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吉原食糧株式会社
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さぬきの夢を知る

さぬきの夢2000の将来展望

※ 方向性の確立 〜 守るべき価値と4つの適性 
(小麦の生産適性) ( 製粉適性) (2次加工適性)  (市場の嗜好に合う食味・食感)  

 讃岐うどんは、今や香川の食文化の中心的存在となりました。その背景には、1200年を超える香川県の小麦の歴史が厳然としてあり、その上に食文化として粉食である麺、うどんが産まれたのです。遠い昔から使われ続けた香川県産小麦の存在を明示し、その大きな役割と価値を再認識することも必要だと思います。
私たちが住むこの地域で良質の小麦が収穫できるという幸運を食料自給、環境保全の面からも再認識する必要があるのではないでしょうか。

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【元禄時代のうどん打ち風景。金毘羅祭礼図より】


21世紀の今、さぬきの夢2000小麦によって再び、讃岐うどんの原点としての食感・食味が提示されたような気がします。
例えば、ASW(オーストラリア産小麦)とは違った「もちもち感」「滑らかさ」「麺の旨み・風味」という特性が誕生したのです。実は、私の父が昭和22年に製粉加工した際、その色や製粉歩留、うどんの美味しさの観点から非常に気に入っていた当時の香川県産小麦「新中長」と「さぬきの夢2000」は、タンパク質の組成で共通点があるのです。旧くて新しい特性を持った香川県産小麦の再生・蘇り(よみがえり)とも思えます。

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「さぬきの夢2000」の方向性として、単なるASW模倣の食感追求はすべきでないと考えています。後を追っても、”似非(えせ)”、“ASWに似て非なる小麦”という位置づけから脱することができない。もちろん、ASWの優れた点は取り入れるが、個性を失うことは避けるべきだと思います。
 
現段階で行うべきことは、香川県産小麦として食感に独自性を持たせ、消費者が求める「讃岐うどん」の特性の実現を目指した新たな評価基準(外観、食感、呈味・風味、麺の老化などに目標レベルを設定する)を明確にした小麦開発(改良)と、唯一の個性を目指す方向性を維持することではないでしょうか。

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    【香川県産小麦 : さぬきの夢2000】

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  【オーストラリア産小麦】 パース市内から北東へ約150km、Dowerinの近くの農場にて。

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単にさぬきの夢2000とASWと比較してその優劣を云々することはあまり意味がないように思います。両小麦は、最終的にお互いの個性を最大限主張できる存在になればよいのです。それぞれの小麦粉を単独で使用して特徴を活かしてのうどん作りが、讃岐うどんに「個性」と「製麺技術の深化」を与えます。

又、それぞれの小麦の特徴を掛け合わせていくこと、融合することで、かつてない特性を持つ小麦粉、そしてうどんが生まれ、讃岐うどんの食味・食感の幅が大きく広がり、バラエティ化が進みます。

「さぬきの夢2000」には、”次世代”讃岐うどんを担う力を内在していると思います。当小麦は、もちもち感や滑らかさ、旨味・風味の新しい食感食味を持つ。私たち関係者は、「さぬきの夢2000」小麦に内在する、その旧くて新しい”力”を引き出す必要があるのではないでしょうか。

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  【香川県農業試験場の育種テスト中の「さぬきの夢2000」】

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戦後、日本においては、製粉技術も麺加工技術も輸入小麦の特性に合わせる方向で発展してきました。讃岐うどんの製法もASWの小麦粉特性に合ううどん作りを行ってきたのです。
今後は、さぬきの夢2000を讃岐うどんの原料として使うために、かつて県産小麦のみを使ってうどんを製造していた昔の時代の製法や技術を見直し、新しい方向へと発展させる必要があると考えています。

<市場に普及するための4つの適性 〜 小麦に競争優位性を持たせるために>

* 小麦の生産適性(単収、耐病性の強さ)
* 製粉適性(小麦品質の安定化(年毎・県内地域全体)、製粉歩留の良さ、小麦粉の色調の良さ)
* 2次加工適性(=麺適性:半生麺等の落麺/麺折れの改善、経時後の生地の強度維持)
* 消費者の嗜好に合ううどんの食味・食感


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掲載日 : 2007年6月19日