「次世代 香川県産小麦 - はるみずき - 」 ～vol.６～
去年、2022年5月に初めて香川県で初めて収穫された強力小麦「はるみずき」。
その「はるみずき」を当社で製粉し、この1年、パン加工をはじめとして、いろいろな食品の加工適性のテストを進めてきました。
小豆島手延素麺組合様の新製品、小豆島手延「島の夢」（9月1日販売）も、組合様と共同開発した商品です。
今回は、
①４種類の国内産強力小麦粉のロールパン、②３種類の国内産強力小麦粉の食パンの比較評価をご紹介します。全て、吉原食糧に自社製粉の小麦粉製品です。
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① ロールパン（４種類の国内産強力小麦粉）
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●試作対象品種
春よ恋・はるみずき・はるゆたか・ゆめちから
●官能評価の結果
以前、実施した国内産小麦を用いたロールパンの食べ比べ（詳細はこちらから（facebookへリンク））と同様、それぞれの特長が評価された結果となりました。
【春よ恋】
クラムには程よい弾力ともちもち性があり、クラストにはしっかり噛み応えがある。
【はるみずき】
生地は扱いやすいタイプ、サクっとふわっとバランスが良い食感。
【はるゆたか】
一番生地が扱いやすい、ふわふわ系の食感。
最も柔らかな口あたりで、クラム（内相）・クラスト（皮）共に柔らかく、まさにソフトパンの印象。
【ゆめちから】
超強力小麦粉で生地の扱いが難しく、上級者向け、ずっしり重めで、しっとりした食感。
「はるみずき」は、手ごねパンとしてその良さを十分に発揮していました。手で捏ねる時べたつかず、柔らか過ぎず硬過ぎず、とてもまとまりやすいです。ご家庭で手ごね工程が入ったパンつくりの場合は最適だと思います。
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② 食パン（３種類の国内産強力小麦粉）
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●試作対象品種
春よ恋・はるみずき・ゆめちから
※同条件で焼くパンは3種という条件のため、今回「はるゆたか」は省きました。
●３Dスキャナによる膨らみの画像比較
食パンの膨らみ比較（デジタル体積計算）では、ゆめちからや春よ恋に比べ大きな差異はなく、同等の評価が得られました。
●３D画像データ＜参考＞
(※スキャン時の光の関係で、パンのトップが焦げたように黒く写っている部分があります)
●官能評価の結果
官能検査（食感・食味）で、はるみずきは「ふんわり感・もちもち感のバランスが良い」と多くコメントされました。一方で、「ずっしりとして、しっとり感が強い」とコメントされたのは、ゆめちからでした。超強力と言われる弾力性の強いグルテン質と、高い吸水率の特性からと考えられます。春よ恋は、クラム（内相）のもちもち性と弾力性のバランスが絶妙。やはりそれぞれの品種の特徴が出ていて、食味・食感の違いが楽しめました。
●総評
香川県産強力小麦「はるみずき」は、輸入の強力小麦に比べてたん白値はやや低いものの、国内産強力小麦粉の中では、釜伸びが良好と評価しました。官能評価は「クラム(内相)はふんわり・柔らか、クラスト（皮）はサクッと軽い印象（歯切れの良さ）」の内相と皮のバランスの良さが高評価で、その特性から食パンはもとより、調理パンとしても特に良好と考えられます。
一言で食感を表現すると・・・
はるみずき：サクふわ系
春よ恋 ：もちもち系
はるゆたか：ふわふわ系
ゆめちから：ずっしり・しっとり系
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今年6月に収穫された香川県産強力小麦「はるみずき」を製粉 し、もうすぐ新麦の発売です！
当社の北海道産強力小麦との食べ比べも楽しいですね。
お楽しみに！
