うどんの話

うどんの「風味」とは？
最近、ネット上で「うどんの風味」や「香り」、「旨味」などを語る向きがあります。しかし、これらを分析に基づいて、客観的に取り上げているものは少ないの...
「足踏み工程」をさらに掘り下げる
（１） 讃岐のうどん作りの逸話 こんな話があります。昭和43年、岡山県（瀬戸内海をはさんで、香川県の正面に位置する）からのお客さんがさぬきうどん店にう...
「ミキシング＝混捏（こんねつ）」と「足踏み工程」の意味について
前回、「水和」の話を書きました。 小麦粉の粒子に素早く水が浸透し、まんべんなく行き渡ることの重要性（生地全体に均一にグルテン質が形成される必要がある...
うどん作りの"極意"「水和」とは
うどん生地は、「塩水」と「小麦粉」の出会いから始まります。この最も大事な出発点で何が起きているかを知ることは、うどん作りにとても大事なことです。 私...
小麦粉の吸水率 〜 うどん生地のべたつきとの関連性について
うどんの生地のべたつき等にも関係のある「小麦粉の吸水率」について、みてみましょう。 吸水量とは、文字通り小麦粉が吸収する水の量のこと。 吸水量に影響...
小麦粉の水分についての話
小麦は、成熟期の初期には50%位、その後は序々に減り、刈り取り時期には20%程度になります。香川県のさぬきの夢2000は、カントリー・エレベーターという施設...
讃岐うどんの美味しさ「ひと口の至福の瞬間」とは
うどんが一番美味しいのは、なんと言っても出来立て。つまり 茹で上がった直後ですね。 最近、讃岐で人気が急上昇した「ぶっかけうどん」メニューは、まさに...