知って得する 小麦×栄養素

食品の三大栄養素といえば、「タンパク質」「炭水化物」「脂質」
そして、これら3つがスムーズに働くように作用する「ビタミン」と、体内の働きを調整する「ミネラル」の2つを合せて五大栄養素と呼ばれています。

人間のからだの90%以上は、炭水化物やタンパク質、脂質、ビタミンなどの有機物と水分で構成されています。ミネラル(無機質)はわずか数%ですが、骨や歯をつくったり、代謝に関与したりと様々な人体にとって大切な機能をもっています。


小麦に含まれる栄養素


小麦というと、胚乳に多く含まれるデンプンや小麦特有のタンパク質”グルテン”などのイメージが強いかと思います。しかし、それだけではないのが小麦。「カリウム」や「リン」、「鉄」などのミネラル、そして「食物繊維」も含まれています。






栄養が多い部位



一見、表面の皮と中心の白い胚乳の2層に見える小麦ですが、実は細かい層に分かれており、部位によって含まれている栄養素も様々です。

小麦の大部分を占め、小麦粉となる胚乳には炭水化物が豊富。食物繊維は外皮に多く含まれています。また、アリューロン層にはミネラルやビタミンがたっぷり。


通常の小麦粉との比較


一般的なロール挽き(機械製粉)は外皮を取り除き、胚乳のみを取り出します。白くきめの細かい小麦粉ほど中心部の胚乳を使用しています。
外皮やアリューロン層に含まれている栄養成分をまるごと挽きこむ”石臼挽きの小麦粉”は通常の小麦粉の数倍、栄養価が高いといえます。






ミネラルは体内で生産できず、毎日の食事から摂取しなければならないので、石臼挽きの小麦粉をパンや麺に使用することで日常的に栄養が補えます。また石臼挽きの小麦粉は栄養だけでなく、小麦の風味が強く得られるためパンや麺にはぴったりです。
ただ一口に全粒粉と言っても、小麦品種、製粉方法や粒度(粗さ)は様々で、全粒粉製品によってパンや麺の風味やなめらかさ等の仕上がり具合は大きく異なります。

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